食品潔凈車間要如何確保潔凈度呢？

   食品企業(yè)的朋友可能會被問到這樣的問題：你們的車間哪些屬于清潔區(qū)，哪些屬于準(zhǔn)清潔區(qū)？怎么劃分的？潔凈區(qū)的潔凈度又是多少？微生物監(jiān)控指標(biāo)是什么？

我們國內(nèi)的食品企業(yè)一般都是按照GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》來劃分的。那么問題來了，哪些工段/區(qū)域?qū)儆跐崈魠^(qū)，哪些屬于準(zhǔn)潔凈區(qū)呢？究竟如何來界定？理論上是依據(jù)食品可能受到生物污染的風(fēng)險，以及后續(xù)是否存在滅菌工序來合理判定本區(qū)域的衛(wèi)生等級。國內(nèi)的各類《食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（俗稱食品GMP標(biāo)準(zhǔn)）和CCAA發(fā)布的一些《食品生產(chǎn)企業(yè)要求》的標(biāo)準(zhǔn)中有個別是有明確分區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的，如

但大部分GMP標(biāo)準(zhǔn)是沒有明確分區(qū)方法的，那怎么辦呢？其實我們可以借鑒GB50687-2011《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》的劃分標(biāo)準(zhǔn)：

第一類：一般食品的劃分標(biāo)準(zhǔn)

為了便于對不同生產(chǎn)區(qū)域進行設(shè)計和衛(wèi)生管理，通常將食品車間（區(qū)域）劃分為不同的衛(wèi)生等級，根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，準(zhǔn)清潔區(qū)和清潔區(qū)也統(tǒng)稱為管制生產(chǎn)區(qū)。而根據(jù)ISO14698-1《生物潔凈室-生物污染控制》，則按生物污染程度劃分為低危險區(qū)域（可忽略危險）、中等危險區(qū)域、高危險區(qū)、最高危險，外企一般按高、中、低進行車間劃分。

以上標(biāo)準(zhǔn)并非是絕對的，由于食品加工各自的特點、生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的污染程度、對車間的潔凈要求不盡相同，所以還需充分進行風(fēng)險評估，合理劃分。