食品檢測的一般程序?yàn)椋簶悠返牟杉?、制備和保存，樣品的前處理，成分分析，分析?shù)據(jù)處理及分析報(bào)告的撰寫。

樣品的采集、制備和保存

1樣品的采集

樣品的采集是分級檢測的第一步。采樣就是從大量分析對象中抽取代表性的一部分作為分析材料的過程。抽取的分析材料稱為樣品或試樣。

采樣的必須遵守的兩個(gè)原則：

◆采集的樣品要均勻，有代表性，能反應(yīng)全部被測食品的組分、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；

◆采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。

采樣一般分以下幾步進(jìn)行：

待檢樣品——原始樣品——平均樣品——檢驗(yàn)樣品、附件樣品、保留樣品

2樣品的制備

采集的樣品可能顆粒過大、組織不均勻等，而樣品制備的目的，在于保證樣品的均勻一致使樣品分析的時(shí)候，取任何部分都能代表全部被測物質(zhì)的成分。

根據(jù)被測物質(zhì)的性質(zhì)和檢測要求，常用的制備方法有以下幾種：

◆搖動或攪拌（液體樣品、漿體或懸浮液體） 

通過搖勻、充分?jǐn)嚢璧确椒?，使樣品充分混合。一般用玻璃棒、電動攪拌器、電磁攪拌器?/p>

◆切細(xì)或攪碎（固體樣品）

通過切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等方法制成混合均勻的樣品。常用的工具有粉碎機(jī)、絞肉機(jī)、研缽、高速組織搗碎機(jī)等

◆加熱或蒸煮等

3樣品的保存

采樣后的樣品如果不能立即進(jìn)行分析檢驗(yàn)，應(yīng)置于密封潔凈容器內(nèi)，低溫、暗處下妥善保存，以避免在保存時(shí)可能出現(xiàn)的變化——吸水或失水、霉變、細(xì)菌污染等。

存放的樣品要按照存放的日期、批號、編號擺放，便于查找。

4實(shí)驗(yàn)室主要功能區(qū)域

◆前臺、樣品接收室、業(yè)務(wù)受理室

◆樣品暫存室、樣品室、留樣室、冷庫

◆樣品制備室

對于大多數(shù)樣品都需要進(jìn)行前處理，將樣品轉(zhuǎn)化成可以測定的形態(tài)以及將被測組分與干擾組分分類。

         樣品的前處理

1前處理的目的和原則

前處理的目的：

◆測定前排除干擾組分

◆對樣品進(jìn)行濃縮

前處理的原則：

◆消除干擾因素

◆完整保留被測組分

◆使被測組分濃縮

2樣品的前處理技術(shù)

◆溶解法

◆有機(jī)物破壞法

主要用于食品中無機(jī)鹽或金屬離子的測定，一般通過高溫、氧化等條件，使有機(jī)物分解成氣態(tài)逸散，被測成分則保留下來。

◆蒸餾法

蒸餾法是利用被測物質(zhì)中各種組分揮發(fā)性的不同進(jìn)行分離的一種方法。

◆溶劑提取法

◆鹽析法（沉淀反應(yīng)）

◆磺化法和皂化法

常用于處理油脂或含脂肪樣品。

◆色層分離法

◆濃縮

◆現(xiàn)代前處理技術(shù)

（1）固相萃取分離法

（2）微波萃取分離法

（3）超聲波萃取分離法

（4）超臨界流體萃取分離法

（5）氣浮分離法

3實(shí)驗(yàn)室主要功能區(qū)域

◆理化前處理室

◆無機(jī)（元素）前處理室

◆有機(jī)前處理室

◆其他輔助功能房間（高溫室、天平室、試劑室、標(biāo)液室、洗滌室、制水室等）

成分分析

1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

樣品中待測成分的分析方法很多，如何選擇合適的方法需要進(jìn)行周密的考慮，已達(dá)到實(shí)驗(yàn)檢測的目的。測定時(shí)應(yīng)考慮的以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。

◆檢測要求的準(zhǔn)確度和精密度

◆檢測方法的繁簡和速度

◆樣品的特性

◆現(xiàn)有條件

2常用檢測方法

◆物理檢測法

◆光學(xué)分析法

◆色譜分析法

◆免疫分析法

◆微生物檢測技術(shù)

◆分子生物學(xué)技術(shù)

3實(shí)驗(yàn)室主要功能區(qū)域

◆小型儀器室

◆光譜儀器室

◆色譜儀器室

◆快速檢測室

◆微生物實(shí)驗(yàn)室

◆分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室（PCR）

◆其他輔助功能房間（氣瓶間、設(shè)備間、ups電源間等）